मासु खाँदा लाग्न सक्छन् गम्भीर रोग, कसरी गर्ने सुरक्षित सेवन ?

डा. केदार कार्की
मासुको सेवनबाट विभिन्न स्वास्थ्य लाभ प्राप्त गर्न सकिन्छ। यसमा हाम्रो शरीरका लागि आवश्यक प्रोटिन, भिटामिन, खनिज पदार्थ तथा एमिनो एसिडजस्ता महत्वपूर्ण पोषक तत्वहरू पाइन्छन्। यी पोषक तत्वले शरीरको वृद्धि, विकास, रोग प्रतिरोधात्मक क्षमताको विकास तथा समग्र स्वास्थ्य कायम राख्न सहयोग पुर्‍याउँछन्।

मासु सेवन सधैँ स्वास्थ्यका लागि हानिकारक हुन्छ भन्ने धारणा पूर्ण रूपमा सही होइन। सन्तुलित मात्रामा सुरक्षित तरिकाले तयार पारिएको मासु सेवन गर्दा शरीरलाई आवश्यक पोषण प्राप्त हुन्छ। विशेषगरी खेलाडी तथा शारीरिक व्यायाम गर्ने व्यक्तिहरूका लागि मासु प्रोटिनको महत्वपूर्ण स्रोत हुन सक्छ।

यद्यपि, अत्यधिक मासु सेवन, विशेषगरी प्रशोधित मासु तथा रातो मासुको बढी उपभोगले स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर पार्न सक्छ। विभिन्न अध्ययनले प्रशोधित मासुको नियमित सेवनलाई आन्द्राको क्यान्सरको बढ्दो जोखिमसँग सम्बन्धित देखाएका छन्। त्यसैगरी, अत्यधिक बोसोयुक्त मासुको सेवनले कोलेस्ट्रोलको समस्या तथा मुटुसम्बन्धी रोगको जोखिम बढाउन सक्छ।

विश्व स्वास्थ्य संगठनअन्तर्गतको अन्तर्राष्ट्रिय क्यान्सर अनुसन्धान निकायले प्रशोधित मासुलाई क्यान्सर गराउन सक्ने प्रमाणका आधारमा कार्सिनोजेनिक र रातो मासुलाई सम्भावित कार्सिनोजेनिक पदार्थको वर्गमा राखेको छ। तथापि, मासु सेवनको स्वास्थ्य प्रभाव यसको प्रकार, मात्रा, प्रशोधन विधि र समग्र खानपानमा निर्भर गर्छ।

मासुको जिम्मेवार, सन्तुलित र सुरक्षित उपभोगले स्वास्थ्य लाभ प्रदान गर्न सक्छ। तर दूषित, बासी वा राम्ररी नपाकेको मासु खाँदा विभिन्न प्रकारका ब्याक्टेरिया, भाइरस तथा परजीवीका कारण गम्भीर संक्रमण हुन सक्छ।

साल्मोनेलोसिस

साल्मोनेला ब्याक्टेरियाको समूह हो, जसले साल्मोनेलोसिस नामक संक्रमण निम्त्याउँछ। यो ब्याक्टेरियाजन्य झाडापखालाको प्रमुख कारणमध्ये एक हो। दूषित खाना सेवन गर्दा हुने संक्रमणका कारण कतिपय बिरामीलाई अस्पताल भर्ना गर्नुपर्ने अवस्था आउन सक्छ।

यो संक्रमण गर्भवती महिला, वृद्धवृद्धा, साना बालबालिका तथा कमजोर रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता भएका व्यक्तिहरूमा बढी गम्भीर हुन सक्छ।

साल्मोनेला ब्याक्टेरिया मानिस तथा अन्य जनावरहरूको आन्द्रामा पाइन्छ। उचित सरसफाइ र सुरक्षित खाना पकाउने विधि नअपनाउँदा यो सजिलै फैलिन सक्छ।

स्रोत : काँचो वा कम पकाएको अण्डा, कुखुराको मासु, अन्य मासु, दूषित फलफूल तथा तरकारी, पाश्चराइज नगरिएको दूध र दुग्धजन्य पदार्थबाट साल्मोनेलाको संक्रमण हुन सक्छ।

त्यसैगरी, संक्रमित जनावरसँगको सम्पर्क तथा शौचालय प्रयोग गरेपछि राम्ररी हात नधोई खाना तयार पार्दा पनि संक्रमण फैलिन सक्छ।

रोकथाम : अण्डा, कुखुरा तथा अन्य मासुलाई सिफारिस गरिएको आन्तरिक तापक्रमसम्म राम्ररी पकाउनुपर्छ। फलफूल तथा तरकारी खानुअघि सफा पानीले धुनुपर्छ।

पाश्चराइज नगरिएका दुग्धजन्य पदार्थ तथा काँचो वा अधकच्चा मासु सेवन गर्नु हुँदैन। काँचो मासु छोएपछि साबुनपानीले हात धुने, भान्साका सतहहरू सफा राख्ने तथा काँचो र पकाएको खानाबीच क्रस-दूषितता हुन नदिने उपाय अपनाउनुपर्छ।

क्लोस्ट्रिडियम परफ्रिन्जेन्स

क्लोस्ट्रिडियम परफ्रिन्जेन्स हाम्रो वातावरणमा सामान्य रूपमा पाइने ब्याक्टेरिया हो। अनुकूल परिस्थितिमा यसको संख्या तीव्र रूपमा बढ्न सक्छ।

विशेषगरी शिशु, साना बालबालिका तथा वृद्धवृद्धामा यसबाट हुने संक्रमणको जोखिम बढी हुन सक्छ।

स्रोत : यो संक्रमण सामान्यतया ब्याक्टेरियाले दूषित खाना सेवन गर्दा हुन्छ। आन्द्रामा पुगेपछि ब्याक्टेरियाले उत्पादन गर्ने विषाक्त पदार्थका कारण पेट दुख्ने तथा झाडापखाला लाग्ने समस्या देखिन सक्छ।

क्लोस्ट्रिडियम परफ्रिन्जेन्सलाई कहिलेकाहीँ ‘बुफे कीटाणु’ पनि भनिन्छ। ठूलो परिमाणमा पकाइएको खाना लामो समयसम्म असुरक्षित तापक्रममा राख्दा यो ब्याक्टेरिया तीव्र रूपमा वृद्धि हुन सक्छ।

विशेषगरी मासु तथा अन्य पकाइएका खानेकुरा उचित तापक्रममा भण्डारण नगर्दा संक्रमणको जोखिम बढ्छ।

रोकथाम : खाना राम्ररी पकाउनुपर्छ। पकाएको तातो खाना ६० डिग्री सेल्सियसभन्दा माथि र चिसो खाना करिब ४ डिग्री सेल्सियस वा सोभन्दा कम तापक्रममा राख्नुपर्छ।

बाँकी रहेको खानालाई पुनः सेवन गर्नुअघि कम्तीमा ७४ डिग्री सेल्सियससम्म राम्ररी तताउनुपर्छ।

सामान्यतया कोठाको तापक्रममा दुई घण्टाभन्दा बढी राखिएको चाँडै बिग्रने खाना सेवन गर्नु हुँदैन। अत्यधिक गर्मी भएको अवस्थामा यो समय अझ कम हुन्छ।

क्याम्पिलोब्याक्टेरियोसिस

क्याम्पिलोब्याक्टर ब्याक्टेरियाका कारण हुने संक्रमणलाई क्याम्पिलोब्याक्टेरियोसिस भनिन्छ। यो ब्याक्टेरियाजन्य झाडापखालाको सामान्य कारणमध्ये एक हो।

काँचो वा कम पकाएको कुखुराको मासु तथा अन्य मासु सेवन गर्दा यो संक्रमण हुन सक्छ। त्यस्तै, काँचो मासुबाट अन्य खानेकुरा दूषित हुँदा पनि संक्रमण फैलिन सक्छ।

मासुलाई फ्रिजरमा जमाउँदा क्याम्पिलोब्याक्टर ब्याक्टेरियाको संख्या घट्न सक्छ, तर सबै ब्याक्टेरिया पूर्ण रूपमा नष्ट नहुन सक्छन्। त्यसैले मासु राम्ररी पकाउनु आवश्यक हुन्छ।

यो संक्रमण साना बालबालिकामा बढी देखिन सक्छ।

स्रोत : काँचो वा अधकच्चा कुखुराको मासु, अन्य मासु, पाश्चराइज नगरिएका दुग्धजन्य पदार्थ, दूषित पानी तथा अन्य दूषित खानेकुरा यस संक्रमणका प्रमुख स्रोत हुन्।

रोकथाम : सबै प्रकारका मासु उचित आन्तरिक तापक्रमसम्म राम्ररी पकाउनुपर्छ।

काँचो र पकाएको खाना काट्न छुट्टाछुट्टै अचानो तथा चक्कु प्रयोग गर्नुपर्छ। पाश्चराइज नगरिएको दूध तथा प्रशोधन नगरिएको पानी पिउनु हुँदैन।

खाना तयार पार्नुअघि र काँचो मासु छोएपछि साबुनपानीले हात धुनुपर्छ। फलफूल तथा तरकारी खानुअघि राम्ररी सफा गर्नुपर्छ।

स्टेफिलोकोकस ओरियस

स्टेफिलोकोकस ओरियस ब्याक्टेरिया सामान्यतया स्वस्थ मानिस तथा जनावरहरूको छाला, नाक र घाँटीमा पाइन्छ।

यो ब्याक्टेरिया खानेकुरामा पुगेपछि अनुकूल परिस्थितिमा वृद्धि भएर हानिकारक विषाक्त पदार्थ उत्पादन गर्न सक्छ।

यसका कारण वाकवाकी लाग्ने, पेट दुख्ने, बान्ता हुने तथा झाडापखाला लाग्नेजस्ता लक्षण देखिन सक्छन्।

स्टेफिलोकोकस ब्याक्टेरिया खाना पकाउँदा नष्ट हुन सक्छ, तर यसले उत्पादन गरेका केही विषाक्त पदार्थ ताप प्रतिरोधी हुने भएकाले सामान्य रूपमा तताउँदा नष्ट नहुन सक्छन्।

मधुमेह, क्यान्सर, एक्जिमा तथा अन्य दीर्घकालीन स्वास्थ्य समस्या भएका व्यक्तिहरूमा संक्रमणको जोखिम बढी हुन सक्छ।

स्रोत : पाश्चराइज नगरिएका दुग्धजन्य पदार्थ, ह्याम तथा अन्य प्रशोधित मासुमा यो ब्याक्टेरिया पाइन्छ।

विशेषगरी हातले तयार पारिने तथा थप पकाउन आवश्यक नपर्ने खानेकुराहरूमा यसको जोखिम बढी हुन्छ।

यस्ता खानेकुरामा अण्डा, कुखुरा, टुना माछा, आलु तथा म्याकारोनीबाट तयार पारिएका सलाद, क्रिमयुक्त बेकरी परिकार, पेस्ट्री, क्रिम पाई, चकलेट इक्लेयर तथा स्यान्डविच पर्छन्।

रोकथाम : खानेकुरालाई सुरक्षित तापक्रममा भण्डारण गर्नुपर्छ। भान्साकोठा, खाना तयार पार्ने स्थान तथा प्रयोग गरिने भाँडाकुँडा सफा राख्नुपर्छ।

खाना तयार पार्नुअघि साबुनपानीले हात धुनुपर्छ। हातमा घाउ, छालाको संक्रमण वा अन्य संक्रमण भएको अवस्थामा आवश्यक सावधानी अपनाउनुपर्छ।

ई. कोलाई O157:H7

ई. कोलाई ब्याक्टेरियाको ठूलो समूह हो। यसका धेरैजसो प्रकार हानिरहित भए पनि केही प्रकारले गम्भीर स्वास्थ्य समस्या निम्त्याउन सक्छन्।

ई. कोलाई O157:H7 शिगा विषाक्त पदार्थ उत्पादन गर्ने ई. कोलाईको एक प्रकार हो। यसले गम्भीर खाद्य विषाक्तता निम्त्याउन सक्छ।

यसबाट पेट दुख्ने, झाडापखाला लाग्ने तथा कतिपय अवस्थामा दिसामा रगत देखिने समस्या हुन सक्छ। गम्भीर संक्रमणले मिर्गौलासम्बन्धी जटिलतासमेत निम्त्याउन सक्छ।

स्रोत : काँचो वा राम्ररी नपाकेको किमा बनाइएको मासु, पाश्चराइज नगरिएको दूध, दूषित पेय पदार्थ तथा अन्य दूषित खानेकुराबाट संक्रमण हुन सक्छ।

रोकथाम : मासु, विशेषगरी किमा बनाइएको मासु, उचित आन्तरिक तापक्रमसम्म राम्ररी पकाउनुपर्छ।

पाश्चराइज नगरिएका दुग्धजन्य पदार्थ तथा असुरक्षित पेय पदार्थ सेवन गर्नु हुँदैन।

खाना तयार पार्ने सतह सफा राख्ने, काँचो र पकाएको खानेकुरा छुट्टै राख्ने तथा साबुनपानीले हात धुने बानी अपनाउनुपर्छ।

त्यसैगरी, ताल, पोखरी तथा खोलामा पौडी खेल्दा दूषित पानी ननिल्ने सावधानी अपनाउनुपर्छ।

लिस्टेरियोसिस

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स ब्याक्टेरियाले दूषित खाना सेवन गर्दा लिस्टेरियोसिस नामक संक्रमण हुन्छ।

यो संक्रमण विशेषगरी गर्भवती महिला, नवजात शिशु, वृद्धवृद्धा तथा कमजोर रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता भएका व्यक्तिहरूका लागि गम्भीर हुन सक्छ।

लिस्टेरिया ब्याक्टेरियाको विशेषता भनेको फ्रिजको चिसो तापक्रममा समेत वृद्धि हुन सक्नु हो।

स्रोत : फ्रिजमा राखिएका खान तयार खानेकुरा, हट डग, डेली मासु, पाश्चराइज नगरिएको दूध, काँचो अंकुरित खाद्य पदार्थ, दुग्धजन्य उत्पादन तथा काँचो वा अधकच्चा मासुमा लिस्टेरिया पाइन्छ।

रोकथाम : मासु तथा अन्य खानेकुरालाई उचित तापक्रममा राम्ररी पकाउनुपर्छ।

विशेषगरी उच्च जोखिममा रहेका व्यक्तिहरूले खान तयार प्रशोधित मासुलाई सेवन गर्नुअघि बाफ आउने गरी राम्ररी तताउनुपर्छ।

फलफूल तथा तरकारी खानुअघि सफा पानीले धुनुपर्छ। काँचो मासु र पकाएको खाना छुट्टाछुट्टै राख्नुपर्छ।

फ्रिजको तापक्रम ४ डिग्री सेल्सियस वा सोभन्दा कम राख्नुपर्छ। फ्रिज, भान्साकोठा तथा प्रयोग गरिने भाँडाकुँडाको नियमित सरसफाइ गर्नुपर्छ।

नोरोभाइरस

नोरोभाइरस खाद्य विषाक्तता तथा पेट र आन्द्राको संक्रमण गराउने प्रमुख भाइरसमध्ये एक हो।

यसका कारण पेट दुख्ने, वाकवाकी लाग्ने, बान्ता हुने तथा झाडापखाला लाग्नेजस्ता लक्षण देखिन्छन्।

यो भाइरस संक्रमित व्यक्तिसँगको सम्पर्कबाट सजिलै फैलिन सक्छ। विशेषगरी भीडभाड हुने स्थानमा यसको संक्रमण तीव्र रूपमा फैलिने जोखिम हुन्छ।

दूषित खाना, पानी तथा सतहबाट पनि नोरोभाइरस सर्न सक्छ।

यो संक्रमण जुनसुकै उमेरका व्यक्तिलाई हुन सक्छ। तर साना बालबालिका तथा वृद्धवृद्धामा शरीरमा पानीको कमी हुने जोखिम बढी हुन्छ।

स्रोत : दूषित फलफूल, तरकारी, समुद्री खाद्य पदार्थ, बरफ तथा खान तयार खानेकुराबाट संक्रमण हुन सक्छ।

विशेषगरी संक्रमित व्यक्तिले तयार पारेका सलाद, स्यान्डविच तथा अन्य खानेकुरा संक्रमणका स्रोत बन्न सक्छन्।

रोकथाम : बिरामी भएको अवस्थामा खाना तयार पार्ने वा अरूलाई खुवाउने काम गर्नु हुँदैन।

विशेषगरी बान्ता वा झाडापखाला रोकिएको कम्तीमा ४८ घण्टासम्म अरूका लागि खाना तयार नगर्नु उपयुक्त हुन्छ।

कम्तीमा २० सेकेन्डसम्म साबुनपानीले हात धुनुपर्छ। फलफूल, तरकारी, अचानो, चक्कु, भान्साका सतह तथा प्रयोग गरिने भाँडाकुँडा नियमित रूपमा सफा गर्नुपर्छ।

मासु खाँदा बिरामी हुनबाट कसरी बच्ने?

दूषित वा राम्ररी नपाकेको मासु सेवन गर्दा खाद्य विषाक्तता, साल्मोनेला, ई. कोलाईलगायतका ब्याक्टेरियाजन्य संक्रमण तथा परजीवीबाट हुने रोगको जोखिम हुन्छ।

मासुबाट हुने स्वास्थ्य जोखिम कम गर्न खरिद, भण्डारण, सरसफाइ, पकाउने तरिका तथा सेवनको मात्रामा विशेष ध्यान दिनुपर्छ।

१. मासु खरिद गर्दा ध्यान दिनुपर्ने कुराहरू

सफा पसल छान्ने : झिँगा नलाग्ने, धुलोबाट सुरक्षित तथा सरसफाइको उचित व्यवस्था भएको मासु पसलबाट मात्र मासु खरिद गर्नुपर्छ। सम्भव भएसम्म चिस्यान व्यवस्थापन तथा रेफ्रिजरेसनको सुविधा भएको पसल रोज्नुपर्छ।

रङ र गन्ध जाँच्ने : ताजा मासुको रङ सामान्य तथा प्राकृतिक हुनुपर्छ। अस्वाभाविक रूपमा हरियो, कालो वा अन्य रङ देखिएको, दुर्गन्ध आएको तथा चिप्लो भएको मासु खरिद गर्नु हुँदैन। यद्यपि, रङ र गन्ध सामान्य देखिँदैमा मासु पूर्ण रूपमा सुरक्षित छ भन्ने निश्चित हुँदैन।

रोगी पशुपन्छीको मासु नखाने : बिरामी भएर मरेका वा संक्रमण भएको आशंका गरिएका पशुपन्छीको मासु कुनै पनि अवस्थामा सेवन गर्नु हुँदैन। सम्भव भएसम्म पशु चिकित्सकीय परीक्षण गरिएको मासु खरिद गर्नुपर्छ।

२. मासुको भण्डारण र सरसफाइ

तुरुन्त चिसोमा राख्ने : मासु खरिद गरेर ल्याएपछि ढिलो नगरी फ्रिज वा फ्रिजरमा राख्नुपर्छ। मासुलाई सफा, बन्द भाँडामा राखेर अन्य खानेकुराबाट अलग गर्नुपर्छ।

क्रस-दूषितताबाट बच्ने : काँचो मासु काट्न प्रयोग गरिएको अचानो तथा चक्कुमा सफा नगरी फलफूल, सलाद वा पकाएको खानेकुरा काट्नु हुँदैन।

हात र भाँडाकुँडा सफा गर्ने : काँचो मासु छोएपछि साबुनपानीले हात धुनुपर्छ। मासु काट्न प्रयोग गरिएका चक्कु, अचानो तथा अन्य भाँडाकुँडा पनि राम्ररी सफा गर्नुपर्छ।

काँचो र पकाएको मासु छुट्टै राख्ने : काँचो मासुको रस पकाएको खानेकुरामा पर्न दिनु हुँदैन। काँचो मासुलाई बन्द भाँडामा राखेर फ्रिजको तल्लो भागमा भण्डारण गर्नु उपयुक्त हुन्छ।

काँचो मासु पानीले पखाल्दा ब्याक्टेरिया भान्साका अन्य सतहमा फैलिन सक्ने भएकाले अनावश्यक रूपमा पखाल्नु हुँदैन।

३. मासु पकाउने र सेवन गर्ने सही तरिका

भित्री भागसम्म राम्ररी पकाउने : मासुलाई बाहिरी भाग मात्र नभई भित्री भागसम्म सुरक्षित तापक्रममा पुग्ने गरी पकाउनुपर्छ।

कुखुराको मासु कम्तीमा ७४ डिग्री सेल्सियस तथा किमा बनाइएको मासु कम्तीमा ७१ डिग्री सेल्सियसको आन्तरिक तापक्रमसम्म पकाउनु उपयुक्त हुन्छ। अन्य मासुको सुरक्षित तापक्रम त्यसको प्रकारअनुसार फरक हुन सक्छ।

बासी मासु पटक–पटक तताएर नखाने : पकाएको मासुलाई लामो समयसम्म कोठाको तापक्रममा राख्नु हुँदैन। बाँकी रहेको मासु समयमै फ्रिजमा राख्नुपर्छ र पुनः सेवन गर्दा राम्ररी तताउनुपर्छ।

धेरै दिनसम्म भण्डारण गरिएको, दुर्गन्ध आएको वा बिग्रिएको आशंका भएको मासु सेवन गर्नु हुँदैन।

मात्रा र मसलामा ध्यान दिने : अत्यधिक चिल्लो, पिरो तथा धेरै मसलादार मासु बढी मात्रामा सेवन गर्दा केही व्यक्तिमा अपच, पेट पोल्ने तथा पाचनसम्बन्धी समस्या हुन सक्छ।

मासु सन्तुलित मात्रामा सेवन गर्नुका साथै तरकारी, फलफूल तथा रेसायुक्त खानेकुरा पनि खानुपर्छ।

मासु खाएपछि बिरामी भए के गर्ने?

मासु सेवन गरेपछि पेट दुख्ने, वाकवाकी लाग्ने, बान्ता हुने, झाडापखाला लाग्ने वा ज्वरो आउनेजस्ता लक्षण देखिएमा खाद्य विषाक्तता वा अन्य संक्रमण भएको हुन सक्छ।

यस्तो अवस्थामा शरीरमा पानीको कमी हुन नदिन पर्याप्त मात्रामा सुरक्षित पानी, झोलिलो खानेकुरा तथा पुनर्जलीय झोल (ओआरएस) सेवन गर्नुपर्छ।

लगातार बान्ता हुने, दिसामा रगत देखिने, उच्च ज्वरो आउने, अत्यधिक पेट दुख्ने वा शरीरमा पानीको कमीका लक्षण देखिएमा तत्काल स्वास्थ्य संस्थामा सम्पर्क गर्नुपर्छ।

विशेषगरी बालबालिका, गर्भवती महिला, वृद्धवृद्धा तथा कमजोर रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता भएका व्यक्तिहरूमा यस्ता लक्षण देखिएमा थप सतर्कता अपनाउनुपर्छ।